普洱生茶の製茶

易武

友人の易武天能茶庄での製茶をご紹介いたします。

この易武天能茶庄では昔からの製法で製茶を行っています。小さな茶農家の多い易武では比較的中規模な製茶場ですが、他の地域に比べるとかなり小さな、家族・親戚で運営する製茶場です。名茶師と名高い何能天老師が監修しながら(かなりご高齢のため現在は直接製茶を行っていません)、その跡を継いだ友人が中心となってお茶を作っています。製茶場には揉捻機はもちろん、篩分機も乾燥機もありません。基本的に手工、手作りでのお茶作りにこだわっています。

殺青工程もこうした窯で行います。現在、殆どの製茶場、茶農家においても殺青機を使用していますが、ここでは薪の火力による殺青にこだわります。ガスや電気では味わい、香りが変わってしまうとのこと。薪による殺青は殺青機と違い製茶技術が要求される難しい作業です。

易武

薪の原料にもこだわります。基本的には易武の山で取れた木材を使用しますが、原料の茶葉の状態、仕上がりのイメージにあわせて木材の種類を変えていくのだとか。

薪による殺青は人の手によるところが大きいため、どうしても殺青にムラが出ます。このムラによる揺らぎがこうしたお茶の美味しさを作り出していくと考えます。大手製茶場のお茶は機械を使用して殺青も均一に行われますが、やはりどこか均一的になりがちです。薪による殺青は火力の調節なども加わり大変な作業ですが、その揺らぎが味わいにちょっとした変化をもたらしたり、香りに高さを加えたり、味わいに深みを与えていきます。また熟練した茶師が実際に手に触れながら、その目で確認しながら行う製茶は機械の製茶ではできません。

易武

これは鮮葉を萎凋しているところです。最近では普洱茶でも萎凋を行うことは時間や手間がかかるので行われなくなりつつあります。しかしながら、萎凋を行うことで香りや味わいが格段に良くなることは事実です。生産性を考慮する場合に萎凋工程を短縮、あるいは無くしてしまうという傾向が強いのですが、ここではしっかりと萎凋を行います。作るお茶のイメージによっては醗酵まで行うこともあるそうです。

山深い場所にあるとはいえ、雲南、西双版納の日ざしは強く、萎凋は基本的に日陰で行います。青空の下ではあっという間に鮮葉が焼けてしまうのだとか。
ここは茶師でもある友人茶師の奥様が頻繁に香りや茶葉の状態を確認しながら萎凋を進めていきます。

易武

野外ではできたばかりの毛茶(荒茶)を乾燥させています。普洱茶は晒青緑茶を元に作られています。
(晒青緑茶を天日で殺青すると誤った説明を見かけますが、晒青緑茶は乾燥工程が天日という意味です。)
この乾燥工程も最近では乾燥室、乾燥機を使用することが増えていますが、ここではそのような設備はなく、全て天候次第、太陽の光を使用して行っています。
普洱茶は麹菌による後発酵が行われるお茶であるため、乾燥室や乾燥機を使う場合でもかなり低温で時間をかけて行います。(高温で乾燥を行うと茶葉表面にいる麹菌が殺菌されてしまうため)それでも天日による乾燥よりもずっと楽で安定しているので普及しています。それもそのはず、太陽の光で乾燥させていると言っても頻繁に茶葉の状態を確認し、天地を返して均一に日の光があたるように調整しながら行っています。なので休む暇もないという状態です。西双版納の日ざしの強さは乾燥工程でも同様で、日差しが強すぎたり、茶葉の乾燥度合いによっては木陰に移動させたり、日よけを用意したりと本当に大変な作業です。


能天源七子餅茶 易武正山古樹 古式手工 2014
能天源七子餅茶 易武正山古樹 古式手工 2014

易武天能茶庄の乾倉で3年間、大切に熟成させています。

使用する茶葉は易武の山深い場所にある自然のままに育った古茶樹、茶葉の殺青(発酵を止める工程)もガスではなく薪を使い、製茶機械を可能な限り使用しない昔ながらの製法にこだわっています。もちろん、圧延工程も昔ながらの石磨圧延です。

非常に高く綺麗な、そして長く続く見事な、易武の人たちの言うところの「蘭花香」が感じられます。ちょうど熟成が一段落したところで、本来持っている香り高さに加えて蜜のような甘い香りも深く出ています。易武らしい甘味は深くしっとりと、優しいミネラル感とあわせて複雑な、それでいて喉に心地よい仕上がりになっています。3年間熟成させていますが、易武での徹底した乾倉管理ということもあり、いわゆる陳香は感じられません。

飲み終えた時にはぜひ葉底、茶殻もご鑑賞ください。大変に丁寧に作られた綺麗な茶葉です。


自家栽培陳皮普洱茶
自家栽培陳皮普洱茶

先日の中国出張の際に長く家族ぐるみでお付き合いしている友人茶商から自家栽培した陳皮を使った陳皮普洱茶をいただきました。帰国後に改めて飲んでみたところ、とても優しく美味しいお茶であることに驚き、ぜひ当店でもご紹介させて欲しいとお願いしたところ特別に作っていただけることになりました。

友人の故郷、浙江省で自家用に栽培された無農薬の陳皮を贅沢に使った陳皮普洱茶です。

陳皮は友人茶商の親戚が特別に栽培しているマンダリンオレンジ(陳皮の原料)を使用しています。この農家では主に佛手柑を栽培していますが自家および親戚内での消費用として無農薬・有機栽培で陳皮も作っています。
普洱茶は熟茶に定評のある大益のものを使用しています。普洱茶の専門家でもある友人のセレクトで癖のない飲みやすい美味しい普洱茶を選んでいます。

自家栽培陳皮普洱茶

元々は自家用のお茶として作られているため、ご予約分のみの製造、ご紹介となります。

一般的な陳皮普洱茶のような強い香りはなく、優しいほっとするような柑橘の香りが特徴的です。普洱茶は癖のない上質な熟茶を使用しているため、飲みやすく、さらっとした甘味が感じられます。カフェインが殆ど無いお茶でもありますのでお休み前のお茶としてもおすすめです。また、寒い季節の健康管理に取り入れるのもおすすめです。一般的な陳皮普洱茶や青柑茶の香りが強すぎて苦手という方にもおすすめいたします。

ご予約は1月28日24:00までとさせていただきます。
陳皮の量に限りがありますため、予定数を超えた場合はご予約を早期終了させていただきます。
発送は入荷後、2月10日頃を予定しております。